上海新流行野菜菜肴

　　荠菜笋牡蛎

　　原料：荠菜500g，冬笋350g，牡蛎肉500g，面包糠500g，干生粉150g，吉士粉50g，面粉50g，鸡蛋1个，精盐3g，蘑菇精3g，白糖5g，精制油500g，鸡油50g，椒盐粉5g，蒜茸5g。

　　制作：1、将荠菜选嫩的，洗干净，入开水汆一下，切成细粒备用。2、冬笋剥去外壳，一切为二，入开水煮熟，取出切成橄榄形的块备用。3、牡蛎肉洗干净，沥去水分，加入干生粉、吉士粉、面粉拌匀，滚上鸡蛋液，再滚上面包糠备用。4、炒锅烧热，加入精制油，待油温升至160℃时，放入牡蛎肉，炸成金黄色，捞起，围盘中一圈备用。5、炒锅中留余油，加入鸡油、蒜茸煸香，加入荠菜和冬笋块煸炒均匀，加少许高汤、精盐、蘑菇精、白糖，炒均匀至熟，盛入牡蛎肉之中，再撒椒盐粉在牡蛎肉上，方可上席。

　　特点：金黄呈白绿，香味四漫溢，咸鲜嫩而脆。

　　营养保健：清热利尿，滋阴养血。

　　香椿蛋炒虾

　　原料：香椿300g，鸡蛋3个，高邮咸鸭蛋2只，虾仁100g，鲜红尖椒1支，精盐3g，胡椒粉1g，色拉油250g，蒜茸5g，黄油10g，湿生粉5g，洋葱粒100g。

　　制作：1、将香椿挑选嫩叶，嫩杆洗干净，沥水分，改刀成粒状备用。2、鲜红尖椒洗干净去籽切成粗粒备用。鸡蛋打入碗中，再把高邮咸鸭蛋打入碗中搅匀，再加入虾仁、精盐、胡椒粉、蒜茸、黄酒、湿生粉、鲜尖红椒粒、洋葱粒和香椿粒搅匀备用。3、炒锅烧热，加入色拉油滑锅，待油温升至160℃时，把搅匀的香椿粒、虾仁等原料倒入锅中，不停地炒，使原料炒松散至香，盛入菜盘之中，即可上席。

　　特点：色泽金黄，凡星点缀，香气扑鼻，滋味浓郁。

　　营养保健：解热燥湿，滋阴清肺，养血安胎。

　　马兰滑双丝

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　　原料：马兰头500g，墨鱼350g，黑鱼1条600g，鲜红椒1支，荷兰豆100g，精盐3g，文蛤精3g，胡椒粉1g，黄酒50g，白糖5g，蒜茸辣椒酱10g，干生粉50g，鸡蛋1个，精制油400g，香麻油10g，蒜茸5g，湿生粉20g。

　　制作：1、将马兰头挑去老叶选嫩叶子，洗干净，沥去水分备用。2、将墨鱼洗干净，剞花刀，切成半根筷子粗的条备用。黑鱼宰杀，洗干净，取鱼背上的肉，切成鱼丝，加入精盐、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清拌匀20分钟后使用。3、鲜红椒、荷兰豆切丝，入开水中汆一下颜色变艳取出，再把墨鱼丝入开水中汆一下，取出备用。4、炒锅烧热，加入精制油，待油升至180℃时，下墨鱼丝爆一下取出；待油温下降为150℃时，把浆好的黑鱼丝和红椒丝、荷兰豆丝，滑油取出备用。5、炒锅留余油，加入蒜茸和蒜茸辣椒酱、黄酒、胡椒粉、汤水、精盐、文蛤精、白糖，加入湿生粉和墨鱼丝、黑鱼丝、红椒丝、荷兰豆丝炒匀，再加马兰叶炒匀，加入香麻油炒匀，盛入菜盘中。

　　特点：色泽艳丽，野菜香四溢，原料鲜嫩爽口。

　　营养保健：清热解毒，养血滋阴，养心安神。

　　灰菜豆腐汤

　　原料：灰菜250g，湿香菇50g，洋葱片50g，胡萝卜50g，青豆50g，南豆腐400g，白胡椒1g，姜片2g，蒜片5g，鸡脯肉100g，鸡汤300g，精盐3g，蘑菇精2g，鸡精2g，香麻油5g，干生粉30g。

　　制作：1、将灰菜挑选嫩叶，洗干净，沥去水分。2、将湿香菇、胡萝卜改刀成片，入开水汆一下，取出备用；把南豆腐放入冰箱冻成起泡的豆腐，改刀成块备用。3、将鸡脯肉改刀成片、拌上干生粉拌匀，入开水中汆一下，肉变白捞起备用。4、炒锅烧热，加入油、姜片、蒜片、洋葱片煸香，加入鸡汤、香菇片、胡萝卜片、青豆、南豆腐块、鸡脯片、精盐、蘑菇精、白胡椒，汤沸后，淋入香麻油和灰菜叶，用勺搅匀，盛入汤碗即可上席。

　　特点：色泽亮丽，野菜味香，咸鲜适口。

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　　营养保健：清热解毒，益气宽中，消脓散血。

　　蒲公英炒牛柳

　　原料：蒲公英350g，牛里脊300g，白菜邦300g，精盐3g，味精2g，牛肉精3g，嫩肉粉1g，黄酒50g，干生粉30g，鸡蛋1个，精制油400g，湿生粉15g，蚝油10g，白糖5g，牛油100g，鸡汤100g，蒜茸5g。

　　制作：1、将蒲公英挑选鲜嫩的叶，洗干净，沥去水分备用。2、牛里脊改刀成片，加入精盐、黄酒、嫩肉粉、牛肉精拌匀，加入干生粉、鸡蛋液拌匀30分钟后使用。3、白菜邦洗干净，改刀成片状备用。4、炒锅烧热，加入精制油，油温升至150℃左右，放入已浆牛柳划散变色时，放白菜邦片，在油锅里划一下，倒入漏勺中沥去油。倒去锅中油，加入牛油、蒜茸煸香，加入鸡汤、精盐、牛肉精、蚝油、白糖，淋入湿生粉，加入牛柳和蒲公英叶翻炒均匀，亮入明油，即可装盘上席。

　　特点：色泽清亮，肉质鲜嫩，菜香四溢。

　　营养保健：清热解毒，补气益血，健胃强筋。

　　马齿围鱼脯

　　原料：马齿苋500g，鲩鱼1000g，番茄1只，干生粉250g，面粉300g，精盐3g，文蛤精3g，胡椒粉1g，黄酒50g，老抽25g，白糖15g，烧汁100g，海鲜酱25g，精制油400g，鸡油100g，湿生粉15g，姜片2g，小葱花2g，蒜片3g。

　　制作：1、将马齿苋挑选嫩叶，用清水洗干净，沥去水分，拌上干生粉备用。2、把干生粉、面粉加水和油调成脆浆糊备用。3、炒锅烧热加精制油，油温升至180℃时，把马齿苋拌上脆浆糊入油中炸脆捞起备用。4、将番茄洗干净，切半圆形片备用。5、将鲩鱼宰杀，刮鳞去肠，冲洗干净，取半片鱼身，上面剞划花刀，抹上老抽，入油略炸成淡金黄色取出；倒去锅中油，留余油，放入鸡油、姜片、蒜片煸炒至香，加入汤水、黄酒、精盐、胡椒粉、老抽、白糖、烧汁等调味，放入鱼脯，煨烧5分钟后，淋入湿生粉和明油，即可盛入菜盘左边上，撒上小葱花，右边放上马齿苋，再用番茄点缀，即可上席。

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　　特点：色泽黑绿棕红，鱼脯鲜嫩，马齿脆香。

　　营养保健：清热解毒，益气化湿，养胃醒脾。

 

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