大热天吃酸有大道理

    山西和云南菜的酸———酸溜溜的醋，酸得清新爽口

　　地方之中，要算山西菜最有酸味，面食多，喜好酸，这是山西菜多个面孔中的最重要的两个。有人说，山西菜吃的就是酸溜溜的醋，这并不是没有道理的。山西人和醋有着深厚友情，做醋的历史大约有3000年之久，在民间至今有做醋的遗风。醋的品种多样，有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间更有无醋不成味之说。

　　山西菜取酸多用醋，简简单单的几道小菜，用油、盐，加点醋凉拌出来的，酸酸的，味道很是不错。“老醋海蜇头”可以说是盛宴的华丽序曲，观之色泽白亮，嚼之脆嫩滑口，酸中带辣，葱香浓郁，更有些许青瓜片、芜荽丝夹杂其间，增色不少。

　　如果说“老醋海蜇头”是华丽的序曲，那么“酸菜土豆条”可算一段精美的小插曲，满满的一碟子黄澄澄的土豆条，下面辅着一层酸白菜丝。可不能小瞧了这些许酸白菜丝，整道菜的酸味就全来自于它。醋溜白菜是一道家常得不能再家常的菜，但要做得好吃也是讲究多多，菜要清脆爽口，又要带有酸味，但又不能太过为上品。

　　此外，西南边陲的云南人也特爱吃酸，酸成了滇人居家离不开的“味精”。云南菜里的酸味和山西菜中酸味有所区别，山西菜的酸取自自酿的醋，而云南菜里的酸味却从不用醋，是利用天生带酸味的水果、蔬菜“跳”出来的，例如特产的小叶椒等云南辣椒本身就有酸味还有酸角之类的酸腌菜，这一点，和同处热带的东南亚菜倒有几分相似。

　　在云南吃“酸”，实际上吃酸吃得最多的是酸腌菜。云南人爱吃的“过桥米线”，无论凉吃、煮吃、炒、卤都少不了放酸腌菜，特别是滇南和滇东北为最。酸溜溜的云南特色菜还有腌菜扣肉、酸菜鱼、腌菜芋头煲等等。酸菜鱼选用鲜活鲤鱼，去骨去皮，切成鱼片，配水腌菜、鸡蛋，腌菜剁成黄豆大的粒，姜块成末、葱块成花，鱼肉白里透红，腌菜酸辣适中有味，真是酸酸的、甜甜的。