母亲节食谱（三款）

    脆皮鸡
    配料：
    肥鸡1250 克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
    制作方法： 
    1 、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 
    2 、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
    3 、用铁色钩钩住鸡的双眼，用手勺将糠浆淋在鸡身上，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 
    4 、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
    5 、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形即成。 
     注意： 
    1 、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。 
    2 、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 
    3 、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。 
    风味特点： 
    1 、脆皮鸡，为粤菜常用技法之一，经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麦芽糖浆，晾干（约2小时）后，再用油炸。著名菜还有“二脆皮炸鸡”“脆皮炸双鸽”等。 
   2 、“脆皮炸鸡”是广州名菜，五十年代，盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”，享誉内外。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。

   东坡绣球
    材 料： 
    绞肉半斤、虾仁4两、香菇3朵、荸荠数粒、蛋4个、菜心半斤
    调味料：
    盐1小匙、味精、白胡椒粉、麻油各少许、太白粉1大匙、水4大匙
    作法：
    1、虾仁抽去肠泥、以盐抓洗，沥干水分、剁成泥状，香菇泡软切细末，荸荠拍碎；全与绞肉一同拌匀，加入调味料充分搅拌至有粘性，即为馅。
    2、蛋打散，用平底锅小火煎成蛋皮，切成细丝。 
    3、肉馅捏成球状，滚上蛋皮丝，入蒸具中以大火蒸60分钟。 
    4、菜心入滚水中氽烫一下，取出漂凉、沥干水分，再入油锅中加少许盐、味精同炒，盛出、排边。
    5、将蒸出来的汤汁倒于锅中（若不够再加水半碗）烧开，加少许盐、味精、胡椒粉调味，再以太白粉水勾芡成薄汁，淋在蛋球上。

    黄鱼羹
    配料：
    净黄鱼肉200克，葱末3克，嫩笋50克，葱段5克，熟猪肥膘5克，料酒15克，熟火腿10克，精盐4克，鸡蛋1个，味精3克，姜汁水10克，清汤450克，姜末3克，湿淀粉60克，熟猪油75克。 
    制作方法： 
    1、 黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米，猪肥膘切成指甲片，嫩笋、熟火腿均切成末，鸡蛋盍在碗内。
    2、 炒锅置中火，下入熟猪油25克，投入葱段、姜末，煸出香味，将鱼片落锅，放入料酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末，即可上桌。 
    注意：
    用湿淀粉勾浓芡，不要用手勺快搅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化。 
    风味特点：
    "黄鱼羹"制作历史悠久，据[清]道光年间《十洲春语》中记载，当时宁波的茶肆酒楼中曾有"冰鲜羹"、"海瓜子"等有馔应市。"冰鲜羹"就是当今的"黄鱼羹"。此菜讲究黄鱼本味，软滑透明，香醇荤润，乡土风味浓郁，流传至今不衰。