漫话醉油

    厨师在为别人精心烹制出一道道美味佳肴之后，自己却什么也不起吃。稍严重时，还会喉头发痛、眼睛干涩。这便是醉油，有人称它为“醉油综合症”。

    醉油是由高温下油烟被吸入肺部而引起的。当油被加热后，冒出油烟，其中有些易挥发物质及其裂解成分，形成气体逸散在油锅附近的空气中，掌勺者吸入这些物质，造成不同程度的中毒，从而出现以上症状。这些致毒物质中，最主要的一种叫做丙烯醛，它是造成醉油的元凶。进一步的研究还发现，油烟的毒性除来自丙烯醛外，还有其他一些易挥发裂解的物质，这些物质，在中国式的传统炒菜方式中，更容易发生。譬如在大餐馆中，许多菜都要求旺火热油，甚至要让油脂着火后才下菜。在旺火烧油时，油脂分子发生裂解，其中甘油变成了丙烯醛，游离脂肪酸变成了大量油烟。

    如何避免油烟呢？第一，提高食用油的发烟点，让它在烹调温度下不冒油烟。譬如植物油中的葵花子油、菜子油发烟点低，因而餐馆里多不用这类油，茶子油、棕榈油发烟点相对较高，但仍不是理想。也有将动物油和植物油混用的；还有在烹调前将大量的油先炼一遍，令其集中冒烟熟化，然后再用来炒菜，以减少油烟。这些方法虽然有一定收效，但不能彻底解决。

    第二，安装抽油烟机能够部分或大部分解决油烟被吸入肺内的问题。但应当注意的是抽油烟机接油盅中的油，绝不能再食用。这类接落油对人体具有不同程度的毒害。

    第三，适当提前下锅炒菜，不要等到油脂着火后才下菜，而应在下菜后再加大火势。

    第四，对烹调者来说，经常喝一点较浓的茶，会有一定好处。