越南菜：味美价廉完美结合

    吃越南菜觉得能够留得住人的。是它的清淡、微酸辣的口味，香料搭配出的特殊风味。就如同它的小吃文化一样，非得多走几家，一摊一店地品尝不可。广州专营越南菜的餐厅都在德政路、北京路、惠福路……在广州敢标榜为越南菜的餐厅不多，而评价一位正宗越南菜厨师的水平，就得从河粉开始。开胃、清火，营养不油腻，再加上慢火熬十多个小时以上的骨头汤，让每一碗河粉都鲜美异常，滑润的河粉口感鲜美，往往在吃完最后一口河粉时感觉还意犹未尽。

    由于越南菜受到中国、法国以及南洋其他国家的影响，既融合这些国家的饮食文化，也保持了自己的个性。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味以蒸煮、烧烤、焗火闷、凉拌为多，热油锅炒者较少。通常被认为是较“上火”的油炸或烧烤菜肴，配上调料的鱼露、香菜、香茅、青柠檬等，还有葱油、炸干葱和花生碎粒等等都是越南菜烹饪中不可缺少的佐料。用米纸包裹着一起吃，以达到去油“下火”的功效。

    越南菜的迅速兴起，也是近几年的事。

    过往它们往往只供应一些小吃，但因其口味清鲜，主料多水产，汁液重酸甜，植物性香料令人喜爱，兼之其烹调方式糅合了中国与法国的特点，已成为广州餐饮业中的一股不可忽视的新兴力量。整体来说，越南菜相当清爽，与牛、羊、猪相比，鱼类是他们的主食。越南菜酸辣甘甜，不油不腻，青菜水果种类繁多。

    前些时候，在建设六马路见到幸福时光餐厅觉得比较特别，还没来得及叩门品尝一番，就换上“越名苑”的新招牌。走进西餐装修风格的越名苑店堂，未饱口福，先愉悦了双眼，整个环境清新而简约，在餐厅一角坐下，让人感觉到了异域小国的情调。

    越名苑的总店在惠福路，建设六马路的分店也是刚开业不久。这趟“走马观花”，有两道菜是不得不说的。先是蔗虾，此菜在越南扬名已久，它的做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面，然后放在炭火上烤熟。食用时，师傅将虾切成竖条，可以如同吃北京烤鸭的手法包起来，再蘸鱼露或椒盐，也可以不蘸任何调料直接食，剩下的甘蔗因在火上烤过已经干萎，没有再啃的价值。这道菜看似容易，但唯有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状，才能粘住甘蔗，而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老，这就是对师傅手艺的考验。吃蔗虾重在参与，用厚的米纸包卷着几片虾肉、青菜，如果功夫不到家很容易把米纸弄碎，所以上菜时会端上一碗清水，先将米纸泡软再包就容易很多。