最近，瑞典一项研究发现，很多食物中含有一种名为丙烯酰胺的致癌物质。世界卫生组织（WHO）对此十分关注。日前，WHO召开了紧急会议，专家们讨论了某些高碳水化合物食物中含有致癌物质丙烯酰胺问题。但专家们并没有发布指南去告诫公众哪些食物含丙烯酰胺多，不能食用。他们说，为了确定其危险程度以及如何降低其危险性，还需要作进一步研究。

　　食物中的丙烯酰胺有致癌作用

　　这一惊人的研究结果是瑞典斯德哥尔摩大学科学家，在研究主食（如谷类食物、大米和土豆）烹饪方法的影响时首先发现的，并于4月24日由瑞典粮食管理局披露。瑞典粮食管理局并开展了进一步研究，检测了100多种经高温加工处理（煎、炸或烤）的碳水化合物食物样本。动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。

　　该研究发现，炸薯条、某些牌子的炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎或烤的某些种类面包，含较高水平的丙烯酰胺。丙烯酰胺似乎是在以某种方式加热碳水化合物过程中生成的，例如，炸土豆或烤面包。用水煮的食物不含丙烯酰胺。他们发现，一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。

　　公众利益科学中心（一种提倡监测食物安全性的组织）主任Jacobson说：“瑞典科学家的发现使大家感到非常惊讶，因为没有人会怀疑我们每天吃的食物中含有这种强致癌物质。”

　　一位认为对食物问题常常言过其实的研究者Whalem说：“有关所谓丙烯酰胺危险的证据，主要来自大剂量动物（大鼠和小鼠）实验结果，根本不能直接用于人类。”

　　但WHO认为这种可能性是存在的，需要立即行动。美国食品和药物管理局（FDA）也已开始了自己的检测，数月后将有结果。瑞典公布其研究结果后，挪威、英国、瑞士、德国也做了类似的研究。

　　美国加利福尼亚大学毒理学家Winter说：“我认为现在最好缓一缓，等待更详细的研究和讨论结果。重要的不是食品中有没有某种成分，而是其含量到底有多大。”