偶氮二甲酰胺又名“偶氮甲酰胺”，是一种在工业中常用到的发泡剂，可用于瑜伽垫、橡胶鞋底等，以增加产品的弹性。同时也可以用于食品工业，增加面团的强度和柔韧性，而其具有的漂白作用也可使面包看上去更好看。根据中国的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂，可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。

这种化学制品被指在三个方面较容易对人体造成影响：包括破坏面粉中的维生素、影响钙质的吸收以及损害人体的重要脏器从而诱发癌症。因此，英国、欧盟、澳洲、新西兰、新加坡和日本等地都已禁止偶氮二甲酰胺在食品中的使用。

“人们对食品品质的追求可谓永无止境，以前吃饱就行，现在不仅要吃好，还要色香味俱全。正是食客们对色泽、口感的挑剔，造就了一大批‘改良剂’，比如面粉增白剂、面粉增筋剂。其中有一种食品添加剂‘文武双全’，既可以增筋，又可以漂白，这就是偶氮二甲酰胺。”国家食品安全风险评估中心食品安全博士钟凯形象地阐释偶氮二甲酰胺的用途。

钟凯坦言，偶氮二甲酰胺其实也是一个后起之秀。以前面制品不够筋道的时候，人们添加一种叫做“溴酸钾”的东西，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它被废弃。可大家还是想吃筋道的面制品怎么办？科学家找到了偶氮二甲酰胺这个“接班人”。这一点类似于皮蛋工艺中用硫酸铜替代铅丹，是有利人们健康的好事。

据他介绍，国际权威机构世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会于1966年就对偶氮二甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0至0.045g/kg。到目前为止，还没有足够有力的研究结果质疑这一结论。我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量为0.045g/kg。美国食品药物管理局将偶氮二甲酰胺定为“GRAS”（公认安全使用物质），也是很安全，所以美国、加拿大都在用它。

“其实只要消费者还喜欢弹力十足的面制品，食品工业就需要面粉增筋剂。如果现在想淘汰偶氮二甲酰胺，得找到一个比它更好的‘接班人’。”钟凯介绍，食品添加剂中的磷酸盐、亚硫酸盐等，个个都是工业领域的多面手。“好消息是科学家正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。”

面对着各种添加剂的专业术语，消费者经常一头雾水。专家则指出，对于食品添加剂消费者没有必要害怕恐慌。“偶氮二甲酰胺作为一种添加剂，既可以增筋，还可以漂白。不能因为它通常拿来作为橡胶鞋底和瑜伽垫的原料，就说面包里含有鞋底成分。”

“说含有鞋底材料，有哗众取宠之嫌”，著名营养学专家范志红表示，偶氮二甲酰胺是我国食品添加剂国标中许可使用的面粉处理剂，美国也用，主要用于特别松软的面包里。“个人意见是，用它不是违法，但如果消费者不需要那么松软的面包，则无需这种氧化剂。这件事的意义是让人们知道，特别松软的效果需要添加剂的帮助。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅则表示，如果消费者因此少吃面包多吃馒头也算意外收获。

面包都质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。选择不同类型的面包更有利于身体健康。

从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。

硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%,吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。

尽量避免丹麦面包

面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”，它的特点是要加入20%至30%的黄油或“起酥油”，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，但饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有“反式脂肪酸”。最好一周不超过一个。

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是质地粗糙颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒。全麦面包营养价值高，富含纤维，能帮助人体打扫肠道垃圾，预防肥胖。2岁以上的孩子就可以尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。但全麦面包比普通面包更容易生霉变质。

消费者要注意的是，有些企业为了让消费者更爱吃，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但其本质仍是白面包。一定要看到足够多的麦麸碎片，才能认定是全麦面包。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。

选购注意新鲜度

面包包装上都会注明保质期：“二、三季度（春夏）2至3天，一、四季度（秋冬）4至5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折，更要睁大眼睛，看看是否已经临近过期。
面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。