关于味精

味精是日常烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外，还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少(90%、95%、90%、80%)，分成各种

规格。味精最初是从海藻中提取制备，现均为工业合成品。

味精对人体没有直接的营养价值，它的主要功能是增加食品的鲜味；其主要成分谷氨酸钠具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。研究资料表明，在常规食用量食用味精，对人体是无害的。一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克。

味精的危害

当食用过多味精超过机体的代谢能力时，会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人本对钙、镁、铜等必须矿物质的利用。长期过量食用味精，还可导致视网膜变薄，视力下降，甚至失明。因此在日常生活中，烧菜、做汤应少放或不放味精，这样既可以保持食物原汁原味，也有益于健康。味精的危害主要有：

1.抑制神经：味精在消化的过程中会分解出谷氨酸，在脑组织中经酶催化后可转变成一种抑制性神经递质。如果一次性味精摄取量过多，就会干扰神经系统的自然规律。如果患者的体质比较敏感，还有可能出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等情况，严重的还有可能出现焦躁、心慌意乱等症状。

2.妨碍骨骼发育：味精摄入过多时，会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，从而妨碍骨骼发育，这对儿童的影响是非常严重的。在动物实验中发现，幼小的小老鼠、小鸡受味精的伤害最严重，会破坏脑神经和视神经。

3.缺锌：孩子过量摄取味精，超过机体的代谢能力，会导致血液中谷氨酸含量增高，这会限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，特别是谷氨酸可以与血液中的锌结合生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体出现缺锌。锌对人体非常重要，特别是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

4.高血压：吃多了味精，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过量摄入可导致高血压，60岁以上的人对钠摄入尤为敏感，所以老年人患高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

味精的鉴别：

1. 取少量味精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉。

2. 味精呈白色结晶状、粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。

3. 味精手感柔软，无颗粒感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。

4. 味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。

七种情况下不要加味精

1.炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

2.放醋的菜不能放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。 3

.拌凉菜不宜放味精。因为味精溶解后才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

4、调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

5.味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有所表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

6．高温不应放味精。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃ -90℃ 的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，在上浆挂糊时也不必加味精。

7．碱性食物不宜放味精。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。

不宜吃味精的人群

儿童 儿童食入过量味精，可能影响胃功能，会出现偏食，厌食，爱吃零食等坏习惯，还会影响儿童体内正常的酸碱平衡，造成消化不良，影响健康发育。值得一提的是目前市场上的儿童食品中，有许多是靠添加味精来吸引儿童成瘾的，应引起高度重视。

老年人 老年人味觉功能减退，如靠味精来刺激胃口，更容易造成对味精的依赖性。另外，味精中含有相当数量的氯化钠，一些劣质味精中食盐占了大部分。这样就造成了盐的大量摄入，成为高血压的诱发因素之一。所以，心脑血管疾病高发的老年朋友限盐，也得限味精。

哮喘病患者 味精中的谷氨酸是一种兴奋性神经递质，过多食用可能会出现过敏反应，重者发生呼吸痉挛，导致严重后果。目前研究发现，味精有诱发哮喘发作的可能性。研究还认为，如果一个人在空腹的条件下，吃下较多的放有大量味精的食品，更容易引起气喘的发病。