1.黄花菜。尽管黄花菜富含蛋白质、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等，都还是对我们的身体极好的。但是，黄花菜中也含有一种名为"秋水仙碱"的成分，它在被人体摄入后会被氧化生成"二秋水仙碱"。二秋水仙碱是一种剧毒物质，会严重侵害人体的胃肠系统与泌尿系统。 成年人一次摄入0.1~0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50~100克），即可引起中毒。

2.发芽马铃薯。整株土豆都含有"龙葵素"这种毒素，只不过不同的部位含量不同。一般成熟的马铃薯含龙葵素较少，也不会引起中毒，但是马铃薯的芽、叶、花以及块茎的外层皮中却含有较多的龙葵素，而马铃薯的嫩芽部位的毒素更是比肉质部分高出了几十倍，所以发了芽的土豆就千万不能再吃了。龙葵素是一种神经毒素，会抑制呼吸中枢。一次摄入200毫克龙葵素（相当于半两变青、发芽的马铃薯）经15分钟~3小时即可有中毒反应，会出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛，并伴有恶心、呕吐、腹泻等症。进食更多的（300~400毫克龙葵素）还可能造成呼吸麻痹而死亡。

3.木薯。木薯的全株各部位，包括根、茎、叶都含有有毒物质"亚麻仁苦苷"。亚麻仁苦苷（或亚麻仁苦苷酶）经胃酸水解后会产生游离的氢氰酸，使人出现恶心、呕吐、腹痛、脉快等中毒症状，严重的将因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。普通人食用150~300克木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸泡。一般泡6小时左右即可去除70%的氰苷，再加热煮熟木薯，即可食用。

4.荠菜。荠菜作为一种叶菜，本身含有大量的硝酸盐。采摘回去后若是久放不吃，其自身还会生成不少亚硝酸盐。人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，并且还阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。实验表明，成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应，但事实上蔬菜本身内部产生的量还不至于达到重度标准，所以大家也可不必太过恐慌。

5.新鲜木耳。这里说的可不是那种超市里、菜场里一包包装好的晒干的木耳，而是那种天然的长在枯木或树上的木耳。木耳可凉拌、可放汤、可炒菜，绝对是家庭常备的一种食材。新鲜木耳中含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，人们食用后经太阳照射，容易引起日光皮炎。主要表现为暴光部位的皮肤出现红斑、水肿、丘疹，严重的会出现水疱、大疱。还有一小部分人可能会出现咽喉水肿、呼吸困难等中毒症状。 我们平时吃木耳之所以没有中毒，主要是因为我们吃的并非新鲜木耳，而是经过暴晒、干制而成的木耳。暴晒能够让鲜木耳中的大部分卟啉物质降解、分解，不过我们食用之前还是要经过水发这一步骤，这样可以使剩余的毒性物质溶解。

1.山药、西兰花生吃不易消化。含淀粉较多的蔬菜，如土豆、山药、红薯、芋头不要生吃。这些食物生着吃，不仅其中的淀粉等营养物质不容易被人体消化，还会让人产生腹胀等不适感。西兰花、菜花等十字花科蔬菜，含有丰富的膳食纤维，煮熟再吃不仅口感更好，人体也更容易消化。

2.番茄、胡萝卜生吃浪费营养。番茄中的番茄红素、胡萝卜富含的β-胡萝卜素，都是脂溶性营养物质，加油烹炒后更易被人体吸收，发挥其保健功效。胡萝卜富含β-胡萝卜素，它能保护视力、滋润皮肤、提高免疫力等。熟吃胡萝卜，并且在烹饪时接触到油脂，β-胡萝卜素才能最大程度被人体吸收，而生吃则会浪费营养。

3.菠菜、空心菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，也最好焯水去除大部分草酸后再凉拌。因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。

不论生食、熟食，都要注意卫生，尽快食用。现实生活中，不少人特别是老年人喜欢赶在农贸市场落市之前，买大堆便宜菜，存在家里吃上三五天，致使原来新鲜的蔬菜日趋枯萎，直到发黄。他们也知道这类菜不宜多食，但又舍不得扔掉。

殊不知，经常食用这类菜不但营养差，还会危及健康。这是因为很多蔬菜当中含有一种硝酸盐物质，其本身虽无毒，但经一段时间储存后，硝酸盐极易被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体内某些蛋白物质结合后，易导致人体正常细胞癌变，从而给人体健康带来危害。

因此，建议买菜时不要一买一大堆，以准备一二天的量为宜。这样既可防止在储存过程中产生致癌物质，也可最大限度地防止营养流失。

蔬菜榨汁也可以当做一种不加热的烹饪方式。在这个过程中，水溶性的营养成分多数到了汁里，而不溶性膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美国农业部的食品成分数据库里，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜则是2.8克。再考虑到100克胡萝卜榨不出100克胡萝卜汁，因此可以清楚地看出二者的差别。此外，蔬菜的有益成分中有一些植物化学成分，包括很多抗氧化剂，对氧气比较敏感，在榨汁过程中被充分地释放出来，会被氧气氧化。典型的如维生素C，不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失。有的蔬菜汁是“打”，而不是“榨”，也就是保留了残渣。这样的蔬菜汁更准确地应该叫“蔬菜浆”或者“蔬菜泥”，它相当于把应由牙齿承担的工作提前用打浆机来代劳了。与蔬菜汁相比，它避免了纤维素和矿物质的损失，但氧化损失的问题依然存在。