川菜烹饪与食疗保健的关系

川菜味多味广、变化无穷，具有食疗保健的特色。为避免增长高血脂、高胆固醇、高血压而忌食在油、大肉等类菜肴的食客们，走进成都的餐馆里是绝不会感到失望的。因为，这里有多种多样豆腐、豆花、豆腐皮、豆腐卷、豆腐丝、豆腐干等豆制系列菜肴可供人们随意挑选。麻婆豆腐、熊掌豆腐、三鲜豆腐、一品豆腐、海味豆腐、酸辣豆腐、口蘑豆腐、鸡汁豆花、鱼汤豆花、清白豆花……等等。一听这些具有诱惑胃口的名称，就会使人感到垂涎三尺。厨师们还常以豆腐、豆花、豆丝、豆皮、豆干、豆粉、面粉、面筋、米粉、土豆、红苕等为主要原材料，配以蔬菜、菌笋、瓜果烹制成全素席。在全素席中有外形与内在口味质量几乎达到“以假替真”“以素胜荤”的地步。不用说，这些由豆制品和蔬菜、芋薯、菌笋、瓜果唱主角的川味菜肴，是具有营养丰富开胃健脾，促进消化，有益健康的多种食疗保健功能的。

不少蜀中著名的中医药师都是研究“食疗”、“食治”、“食补”的专家学者，中医中药也就和川菜结下不解之缘。中医的食疗养生之道的要义就是：“人们不论有病无病，体强体弱，一年四季都需要进补”。春天，万物生机勃勃，宜“升补”，夏天，烈日炎炎宜“清补”，秋天，气候温暖宜“平补”；冬天，天寒地冻宜“滋补”；不论是“升补”、“清补”、“平补”或“滋补”都切忌“猛补”“盲补”，而是要求循序渐进，适度进食，补之得当，以增进人体各项生理机能的活力，提高抵御防治和种疾病的功能。因此，随着季节的变化，川菜厨师们就烹制了诸如“十全大补汤”、“枸杞炖牛尾”、“白果炖鸡”、“当归炖鸡”、“虫草蒸鸭”、“红枣煨肘”、“砂仁炖肚”等等，具有多种滋补功能的食疗名菜，这都充分显示成都人在日常生活中深深地实践了食疗、食补的养生之道。更值得一谈的是成都的一些滋补火锅。火锅的精汤中一般均置放适量川参、川芎、枸杞、贝母、红枣、山楂、苡仁、砂仁等滋补药料，并有以排骨炖汤为底料的排骨火锅，以全鸡炖汤为底料的鸡汤火锅，以鱼头炖汤为底料的鱼汤火锅，锅中精汤，均系原汁原味，调料放在顾客左右，随心所欲，可以自行配制，进食时，顾客可以先吃在滋补精汤中炖好的排骨、鸡肉等底料，也可随意选择肉片、鱼片、黄鳝、虾仁、鱿鱼海鲜等生切盘菜和自己最爱吃的蔬菜生盘上席入锅。当锅中一道道热烫的菜肴被吃干净后，顾客们总喜欢再细细品尝一瓢一瓢的滋补精汤中的美味。这种具有多样调料、多样肉食、多样蔬菜、多样滋补汤味的火锅常使人愈吃愈大开胃口，愈吃愈味道无穷，愈吃愈心满意足。“活血化瘀”“开胃健脾”“滋阴补肾”“益气养生”等食疗保健功能都溶化为一体，实乃集中体现川菜食疗保健特色的最佳创意与最佳组合。

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