北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆 腐低,一般在80%~85%之间,口味较南豆腐香。老豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较低,味道较香,蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,一般含水量为85%~90%,蛋白质含量在5%以上。以相同重量的豆腐相比,老豆腐含水量低,营养密度更高。
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