[第918期]火腿培根致癌,还能好好吃肉吗

　　加工肉制品致癌的依据何在？

　　什么是加工肉制品呢?国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。

　　此外，猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。

　　加工肉制品致癌的依据何在？英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。

　　英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

　　对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。

　　一类致癌物≠吃了就致癌

　　此前，世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”曾将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。

　　实际上，这个“致癌物”分类或者分级的依据，只是表示某种物质增加了人体癌症风险的证据确凿程度。等级最高的“1类致癌物”，表示“有很确凿的证据，显示该物质能增加人得癌症的风险”，而“2A类致癌物”，是说“对人体致癌的可能性较高，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体有理论上的致癌性，但实验性证据有限”。其实，证据的确凿程度，跟得癌症的风险大小，是完全不同的两个概念。

　　专家介绍，一类致癌物并非是指它就是非常强的致癌物质，不能说它就是最厉害的致癌物。这种分类方法是根据致癌的明确性和可能性来分类的，而非致癌的强度来定义的。

　　因此，虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物，但并不说明它们的致癌风险同样高。要知道，酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。

　　国际癌症研究机构说，据统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。

　　还能好好吃肉吗？

　　其实，红肉也有十分重要的营养价值，它是人体所需蛋白质、铁、锌和维生素B12的重要来源，某种意义上说是人体所不可或缺的，我们也不必完全摒弃。中国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是一两到一两半，即50克到75克。过多摄入肉类，不仅会增加患肠癌的风险，还有诸如高血压、心脏病等风险。每样食物，都有其健康合理的摄入量范围。

　　癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也是非常重要的原因。而且，膳食平衡也可以降低癌症的风险，比如研究发现，如果吃加工肉制品的同时多吃蔬菜水果，癌症的风险就可以降低。

　　所以，对于消费者来说，注意膳食平衡，适量吃点火腿、培根倒也不会有很大风险。到底吃多少才合适呢？实际上，IARC目前也没有给出具体的推荐量，只是说，加工肉制品食用量越高，癌症的风险也越大，但是目前的研究证据无法给出究竟吃多少才是安全的。

　　总的来说，如果你真的很爱培根、火腿，少量吃点也无妨，但最好还要注意适量。同时，吃的时候也尽量选择新鲜的肉类，避免使用烟熏、腌渍等烹调方法，因为高温煎炸、烧烤等均可产生更多的致癌物。

　　提醒：孩子千万要少吃

　　除了这次提到的加工肉制品，含有亚硝胺这类致癌物的食物还有不少，其中包括以前已经上了1类致癌食物榜的咸鱼，还有日常人们喜欢吃的鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等等。

　　此外，凡是富含蛋白质的食物，做成腌制品、干制品之后都有产生亚硝胺类物质的危险。如果保存不当，这些海产干货腥味明显，说明蛋白质分解较多，胺类物质丰富，而这些水产品中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，与胺类结合之后，就会产生更多的亚硝胺类物质。

　　专家专门提醒，这类食物不能吃太多，特别是不要放任小孩子大吃鱼片干鱿鱼丝之类食物。购买海产干制品要选择腥味小、干燥状况好的，买回家之后最好密封冷藏保存，延缓细菌对蛋白质的分解作用。