腌制的酸菜中含有大量的草酸和钙。由于酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙排出体外,而被大量吸收,经肾高浓度的排泄,排出草酸钙(钙食品)结晶,容易沉积形成肾结石或其他部位的尿路结石。
腌制酸菜过程中,维生素(维生素食品)C被大量破坏,另外,由于酸菜中含硝酸、盐酸、草酸以及其他有机酸等酸性物质,进食后整个消化(消化食品)道形成酸性较大的环境,这对于人体吸收其他蔬菜(蔬菜食品)中的维生素C有很明显的抑制作用。人体缺乏维生素C,使抑制肾内草酸钙沉积和减少结石形成的能力降低,这样就大大增加了成石的因素,因此不要大量或长期食用酸菜。