食品加铁 :预防缺铁性贫血新概念

　　近年来 ，世界性的铁缺乏症发生率呈迅速上升趋势。据有关资料统计 ，全世界现有缺铁性贫血患者达 2亿人 ，其中大多数是发展中国家的妇女和儿童 ;还有近 10亿人患有轻度铁缺乏症。人体内缺铁不仅影响正常的生理活动 ，而且还严重危及人体健康。目前 ，我国的缺铁性贫血患者也在不断增多。

　　众所周知 ，血液之所以是红色的 ，是因为血液中的红血球含有血红蛋白的缘故。血红蛋白中含有铁 ，铁对于血红蛋白与氧的结合起着重要作用。当铁缺乏时 ，机体不能正常制造血红蛋白 ，红血球也会变小 ，血液的携氧能力降低 ，人就会感到疲乏 ，出现头晕目眩、心跳加快 ，结膜苍白 ，甚至昏厥、休克等严重后果。据测定 ，一个正常成人一天要排出 1毫克左右的铁。而女性由于生理上的原因 ，在月经、妊娠、分娩等时期体内铁的平衡容易被破坏 ，因而是缺铁性贫血的高发人群。近年来 ，不少年轻女性为单纯追求减肥瘦身而不正确的减食节食 ，也是缺铁性贫血增多的直接原因。

　　铁的缺乏是一点一点渐进的过程 ，因此只有依靠日常膳食的不断补充 ，才能保证人体所需铁元素的充足供应。当然 ，治疗缺铁症 ，可以服用补铁剂 ，但停药后复发的几率很高 ;采用食物疗法 ，如大量吃动物肝脏、菠菜、紫菜、芝麻等含铁多的食物 ，在铁的吸收利用方面尚有各种影响 ，也并非一蹴而就的那么简单。因此 ，国内外专家们一致认为 ，采取在日常食品中添加铁的办法就是最好的选择。

　　为了解决铁缺乏问题 ，欧美国家早就实施了铁强化措施 ，要求在日常主食中强制添加铁元素 ，并规定了具体的标准。如美国从 19 41年起规定每 100克面粉中须添加 3. 5毫克铁 ;瑞典从 19 44年开始执行每 100克面粉添加 3毫克的标准 ，到 19 70年后又将加铁量增加到 6. 5毫克。这样做的结果是 ，全民的铁缺乏症大大下降 ，经期妇女缺铁性贫血发生率由 25%～30%减少到 5%以下 ，效果十分明显。

　　近年来 ，随着铁缺乏症在发展中国家的骤增 ，实施更为简便易行的均衡补铁措施成为营养学家和医学专家们共同研究探讨的课题。近日加拿大研究机构在此项研究中已取得重大突破 ，“微量营养元素行动”和多伦多大学的科研人员联合开发出了同时给食盐添加铁和碘元素的新技术 ，为人们通过食盐同时补充这两种元素提供了非常便利和途径。

　　据报道 ，科学家很早以前就没想像食盐加碘预防碘缺乏症那样 ，通过食盐加铁来预防缺铁性贫血。但由于食盐中已添加了碘元素 ，因而如何使铁与碘两种元素在食盐中“和平共处”达到两全其美 ，始终是一个棘手的问题。在以往的试验中 ，同时添加铁和碘都会引起化学反应 ，使两种元素含量及存在形态极不稳定 ，还会使食盐出现异样颜色和味道。经过研究探讨 ，科学家们最终找到了解决办法 ，即将碘元素包囊在一层糊精 (葡萄糖的一种聚合物 )中 ，使之不与铁元素直接接触 ，从而克服了上述弊端 ，又不增加食盐的生产成本。试验表明 ，在保持干燥的条件下 ，以此技术加工成的食盐保质期长 ，铁和碘在人体中的吸收情况良好。

　　此外 ，在一些国家的市场上目前已有添加铁的乳清饮料出售 ，这种强化饮料是为了提高钙、锰及铁的利用率而研制的 ，它由乳酸发酵、灭菌封装制成。还有一种添加铁的果冻也很受欢迎 ;由于食品加铁后有时会影响风味和色泽 ，促进油肥氧化 ，因而在食品中不可能添加足够的铁 ，于是 ，一些厂家把有助于铁吸收的食物性因子 (如维生素Ｃ、叶酸、有机酸 )制成了果冻 ，供儿童食用补充摄铁的不足。针对孕妇的补铁 ，还开发出一种加铁且能促进铁吸收利用的果汁饮料。可见 ，食品中添加铁元素是预防铁缺乏症最有效和最经济的措施。