[第728期]自制“水果酵素”真有那么神奇？

　　“水果酵素”含有什么？

　　可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。

　　依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。

　　不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物--酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。

　　可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。

　　那么，“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了--毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

　　自制酵素到底有没有神奇的功效？

　　“水果酵素”最大的卖点是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但事实是，想依靠“酵素”来起到这些效果，只能是美好的想象。蛋白质在整个发酵液中的含量很低，而“水果酵素”中的其他成分，乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有“水果酵素”的宣传功效。由于酵母菌和乳酸菌对纤维素的植物组织分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那么的确能对健康起到一定好处，但纤维素类物质也无法被人体摄入。

　　酵素能不能起到减肥的作用呢？从科学意义讲，酵素不是减肥药，但它可以转化脂肪，将多余的脂肪转化为能量和水分，达到从根本上减肥且不反弹的作用，但与正规生产厂家规范生产不同，在家中自制的水果酵素，缺少灭菌、消毒等环节，稍有不慎就很可能使发酵过程中的杂菌快速生长。试想一下，这样生产出的水果酵素会产生什么样的效果呢？专家表示，不仅起不到排毒、减肥的效果，反而会影响身体健康。

　　自己做“酵素”，健康风险大

　　首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。

　　如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。

　　水果新鲜吃掉才是最健康的，不必舍近求远

　　泡菜、酸菜、酱油、酒酿等，这些传统工艺经过长年累月的摸索和改进，时至今日生产过程产生有害成分的可能性很少。与它们相比，“水果酵素”制作过程的不确定性则大得多，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析分离，进食这些自制的酶是否具有期待的“瘦身、美容、排毒”作用，是否只有这些作用而没有其他副作用，都十分值得商榷。

　　如果制作过程不够卫生，霉菌大量繁殖。家庭手作很容易被细菌(如大肠杆菌等)、真菌(如霉菌等)污染，进食后不仅对人体有害无益，还可能导致呕吐、腹泻等胃肠道疾病。

　　“想要发挥水果对健康的积极作用，把水果吃掉是最直接、简单、有效的做法。”专家表示，水果保藏时间长或保藏条件不当时，其品质会发生改变，营养价值和食用价值降低。加工、烹调、贮藏等可使水果中的维生素和矿物质不同程度地破坏或损失。因此，不管是“高科技生产”的纯酵素，还是自己“纯手工、无添加剂制作”的水果酵素，对健康美容的意义并不大，不必舍近而求远。